|
|
Mozaiek Van Zalm
Algemeen
Bereidingstijd: 20-30 minuten
Maaltijdgang: Voorgerecht / Voorgerecht
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 12 personen
Ingredienten:
Voor de mozaiek*750 gr.griet *750 gr.zalm*500 gr.witvis,garnalen e.d.voor de farce *2 eieren *100ml.slagroom *20 lange plakken Zeeuws spek *150 gr.varkensnet
Voor de puree:*1 kg.aardappelen *50 gr.roomboter *100 ml.melk *nootmuskaat *1/2 krop frisee,geplukt en fijngesneden.
Voor de sabayon*500 ml.witte wijn *250 ml.water *100 ml.witte wijnazijn *zout *1 stengel bleeksederij,in stukjes *2 sjalotjes,fijngehakt *3 laurierblaadjes *8eidooiers *300 gr.roomboter,gesm
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
De Mozaiek:Snij de griet en zalm in lange plakken.Pureer de witvis voor de farce met de eieren en slagroom.Breng op smaak met peper en zout.Schep de geslagen room erdoor.Leg 5 plakken spek met de lange weg net op elkaar.Verdeel een beetje ven de farce erover.Leg een reep griet en zalm naast elkaar.Hierop een reep griet en zalm in de tegenovergestelde kleur.Spuit er de farce tegen en rol het geheel m.b.v. plasticfolie strak op.Het varkensnet goed spoelen.Leg de rol zonder de folie op het varkensnet en rol het hierin op.Bak de rollen rondom bruin en leg ze in een ingevet bakblik.Vlak voor serveren afbakken.8-10 min.in een oven van 180gr.C.
Voor de puree:Schil de aardappelen en snijd ze in stukken.Kook ze in water met een beetje zout gaar.Druk de aardappelen door de pureeknijper em roer de boter en melk erdoor.Breng op smaak met peper,zout en nootmuskaat.Vlak voor het serveren de frisee erdoor scheppen.
Voor de sabayon:Breng de wijn,water,wijnazijn,zout,bleekselderij,sjalotjes en laurierblaadjes aan de kook en laat tot 1/3 inkoken.Zeef het wijnmengsel en schenk hiervan een deel door de eidooiers.Krachtig kloppen en verwarmen op het vuur tot de eidooiers beginnen te binden.Haal de pan regelmatig af!Voeg af en toe een beetje wijnmengsel toe maar gebruik niet alles op.Als de eidooiers zijn gegaard de boter in delen toevoegen.Hierna overgieten in een koude pan.Vlak voor het serveren de mosterd,cayennepeper en room erdoor kloppen.
Voor de kruidensla:Ingredienten kruidensla luchtig door elkaar scheppen en op smaak brengen met olijfolie en balsamico.
De afwerking en garnering:Spekrollen in plakken snijden,per persoon 3 plakken.Puree verwarmen,sabayon afmaken.Ring op het bord leggen en de puree aan de buitenkant van de ring opspuiten.In het midden van de ring de kruidensla verdelen.De plakken mozaiek op de sla leggen en de sabayon er om heen scheppen.
|
|
|